Was ist Nitrat ?
Nitrat ist eine Verbindung, die aus den Elementen Stickstoff (N) und Sauerstoff (0) besteht. Die chemische Formel für Nitrat lautet NO3. Nitrat ist ein Stoff, der im Boden natürlicherweise vorkommt. Pflanzen benötigen den Stickstoff des Nitrates zum Aufbau von Eiweiß. Nitrat wird dem Boden als Dünger auch zusätzlich zugeführt, um die Erträge zu steigern.
Was ist Nitrit ?
Nitrat kann von einigen Bakterien in Nitrit (NO2-) umgewandelt werden. So kann Nitrat sowohl im Boden, im Lebensmittel und auch im Körper des Menschen zu Nitrit reduziert werden. Nitrit selber ist giftig und an der Bildung der krebserregenden Nitrosamine beteiligt.
Chemisch ist die Umwandlung von Nitrat zu Nitrit eine Reduktion, die von der Nitratreduktase, ein in vielen Bakterien und Pilzen vorkommendes Enzym, durchgeführt wird.
Was sind Nitrosamine?
Eine ernstzunehmende gesundheitsschädigende Wirkung, die durch Nitrit auftritt, ist die Gefahr der Nitro- saminbildung.
Nitrosamine entstehen aus Nitrit und Aminen (Stickstoffverbindungen, die auch im Körper gebildet werden können). Die Bildung kann nur unter bestimmten Voraussetzungen erfolgen. Eine dieser Bedingungen ist ein saures Milieu. Dieses findet sich z.B. im menschlichen Magen. Nitrit bildet im sauren Milieu HNO2 Dieses spaltet sich in Nitrosyl (NO+) und Hydroxyl (OH-) auf. Das Nitrosyl kann mit einem Amin zum Nitrosamin weiterreagieren. Gegen eine solche Bildung im Magen spricht allerdings, daß für die Entstehung der Nitro- samine das Amin "nicht protoniert" vorliegen muß. Im sauren (Magen-)Mileu liegen die Amine allerdings im protonierten Zustand vor.
Nitrosamine sind in hohem Maße krebserregend.
Das gesundheitliche Risiko betrifft alle Altersgruppen gleichermaßen. Nitrosamine kommen in einigen Lebens- mitteln, wie z.B. in Bier, Fischen, Fischprodukten, in gepökelten Fleischerzeugnissen und im Käse direkt vor, sie können aber auch bei der Zubereitung von Lebensmitteln und (unter einigen Voraussetzungen) eventuell auch im menschlichen Körper entstehen. Als wahrscheinlichster Entstehungsort für Nitrosamine gilt der Magen, da hier die chemischen Bedingungen am geeignetsten sind.
